Nové recepty

Ďalší dôvod treku do Brooklynu: Najlepšia celozrnná pečienka v New Yorku

Ďalší dôvod treku do Brooklynu: Najlepšia celozrnná pečienka v New Yorku


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Kde v meste, ktoré je tak zamerané na estetiku a konkurenčný kapitalizmus, sa obrátite, aby ste našli reštauráciu s integritou, v ktorej chýba predpojatosť? Vstúpte do početných vyskakovacích reštaurácií v New Yorku, kde šéfkuchári môžu voľne ovládať všetky časti svojej prevádzky a obetovať stabilitu kvôli svojmu produktu, bez akýchkoľvek prekážok. V tomto konkrétnom prípade: dosť pravdepodobne najlepšia ošípaná v New Yorku. Dokonalé pečenie ošípaných vyžaduje zručnosť a skúsenosti; nechajte to na odborníkov: José (vyskakovací okienko dopredu Chez José) a John Ratliff (charcutier z Greenpointu za Ends Meat) sa spojili, aby predstavili Pig Roast Sunday, týždenné stretnutie na dvore Crown Victoria Bar vo Williamsburgu.

Inšpirovaný vonkajšími pečienkami pre zvieratá, v ktorých vyrastal v Portoriku, José nedávno cestoval do Vietnamu, aby sa dozvedel o rôznych metodikách praženia ošípaných, keď sa rozhodol opustiť život kuchárov a začať s dobre prijatou vyskakovacou reštauráciou. John strávil celú svoju profesionálnu kariéru v kuchyniach od Nového Mexika po Portland a Chicago a potom založil vlastnú spoločnosť pre sušené mäso. Dvojicu každú nedeľu tesne po východe slnka začne príprava a praženie na službu, ktorá sa začína o 4:00 a končí sa vypredaním. Keď sme pred pár týždňami absolvovali cestu do Brooklynu, obrovská fronta nás takmer odradila, ale v tom momente bolo vybudovanie príliš silné na to, aby sme odolali. Kým čakáte, barman krúži okolo piknikových stolov, aby ste si mohli objednať pivo v rade. O štyridsaťpäť minút potenia na letnom slnku neskôr sme boli radi, že sme zostali. John a José splnili všetky naše očakávania a fantázie a v priateľskom prostredí podávali ružové, šťavnaté bravčové mäso.

Žiadosti boli splnené, pretože Ratliff krájal jazyk, srdce, podprsenky, krk, rebrá a bedrá a pre každého zákazníka staval „prasačie lode“ (13 dolárov). Ich cieľom je vzdelávať a rozvíjať dôveru voči svojim hosťom. Svrbiaci s očakávaním sledujú hostí tanier za tanierom tých, ktorí sú pred nimi v rade. Ratliff a José súhlasia, že to vytvára pocit konkurencie medzi ľuďmi v rade; takže keď Ratliff zavolá: „Kto chce mozog?“ Nielen exotickí mäsia, ktorí s nadšením dvíhajú ruky, ale aj vnútornosti, panny, ktoré nechcú zostať bokom zo zábavy-vytekajúce mozgy ako puding podávané na cracklins. Keď sme v našej lodi ochutnali široký výber, zistili sme, že droby a krk sú spálené k dokonalosti a v jadre krvácajú ružovo. Rebrá boli veľkoryso solené a jemné. Spôsob, akým John a José pečú svoje ošípané, spôsobuje, že každému kusu chutí, ako keby mu bolo samostatne venované osobitnej pozornosti.

Posádka okrem toho ponúka štyri zeleninové strany, ktoré sa menia z týždňa na týždeň (t. J. Pečená chladená repa s chevre a slnečnicovými semiačkami alebo kapustový šalát s praženými mandľami), spravidla vrátane podpisového čierneho šalátu z pečených zemiakov (5 dolárov za kus). Jednu nedeľu podávali aj mušle escabeche - upečené v bahnitom poixe s bielym vínom a chladené - jednoduchú prípravu, ktorá bola pokorná, ale napriek tomu pôsobila ako všetko ostatné. Ostatné dni majú chladené gazpacho a zmrzlinu, aby boli zákazníci v teple spokojní. Mohli by sme tvrdiť, že bez ohľadu na to, ako je horúco, stojí za to sa tam vydať - s uvoľneným prístupom a nespočetným množstvom ponúk sú John a José vítaným dychom čerstvého vzduchu v meste s vysokými štandardmi, ktoré v iných prípadoch hraničí so snobstvom.


Tajné menu BBQ v Severnej Karolíne - Outside Brown

Kto by nemal rád tajné menu? V ňom ležia poklady vyhradené pre vyvolených. Jedlá ušité na mieru pravidelným hosťom, a nie obvyklé jedlá z humna, pripravené so všetkou vášňou, ktorú dokáže zubačka v stroji pripraviť.

V regióne Piedmont v Severnej Karolíne, kde vládne grilovanie v štýle Lexington, je táto tajná položka ponuky „Outside brown“. Vonku Brown označuje mäso, ktoré je vystavené dymu.

Vrcholom hlúpych komentárov na Carolina BBQ je, že mäso nie je údené, pretože pri varení mäsa používame skôr drevené uhlie ako surové drevo. Ak stojíte niekoľko minút vedľa žiariaceho dreveného uhlíka, vaša košeľa bude mesiac voňať dymom. Predstavte si potom, že bravčové plece strávi nad týmito škvárou takmer 12 hodín?

Kde sa teda v BBQ v Severnej Karolíne vzala táto povesť toho, že nie je príliš dymový? Prvým vinníkom je, že drvivá väčšina karolínskych kĺbov varí na plyn alebo elektrinu a zároveň propaguje svoje pečené bravčové pečivo ako BBQ. Druhým problémom je, že dokonca aj ľudia, ktorí fajčia s drevom, nechávajú hnedé veci na stranu.

Je to do značnej miery preto, že mnoho starších ľudí uprednostňuje vnútorné mäso, ktoré je chudšie a mäkšie. Takže keď si objednáte tanier BBQ v Lexingtone alebo Winston-Saleme, dostanete do mäsa nie dobré veci.

Ak chcete to hlboké tmavé mäso. Tie, v ktorých je dym zapustený, zasiahnu najprimárnejší nerv vo vašom mozgu. Budete objednávať vonku hnedé. Tento termín existuje iba v Severnej Karolíne. Zvyšok krajiny ho označuje ako kôru, kde maillardova reakcia mäsa mení textúru, ktorá pripomína karamel.


Gril pre celý rok v thajskom štýle

ZDROJ: The Atlantic Magazine

Niekto skutočne našiel moju stránku a hľadal “Thajsko Celá pečená ošípaná ”. Ako som sa dostal do ich hľadania, to už ide mimo mňa, ale keďže niekto, kto sa pozerá, rád poskytnem informácie. Moja manželka je z Thajska a užil som si tam veľa jedál. Žiadny z nich neobsahoval pečené celé ošípané. To je do značnej miery spôsobené tým, že som väčšinu času strávil na severe, kde navštevovala univerzitu. Na druhej strane sever sú majstri vyprážanej bravčovej kôry a vidíte, ako ich jedlá sprevádzajú obrovské vrecia. Kari + vyprážané bravčové kože = moje obľúbené jedlo.

Thajsko a celý sviň#8217 majú sídlo v provincii Trang. čo je západný pás, ktorý kýcha preč z Malajzie. Trang je jednou z týchto#8220 čínskych provincií (80% populácie sú etnickí Číňania), kde sa pred viac ako storočím do tejto oblasti usadili čínski obchodníci a robotníci (vždy iba muži) a vydávali sa za thajské ženy. V oblasti nájdete pikantné južné thajské kari a dim sum, ktoré bez námahy existujú bok po boku.

Trang Whole Hog sa skladá z trenia zloženého z

Ošípaná má vnútornú ryhu a trenie sa veľkoryso nanáša. Ďalším krokom by bolo, keby každý inšpektor zdravia v krajine dostal infarkt. Prasa je potom ponechané v SLNKO NA DEN aby korenie chytilo a mäso mierne kyslo.

Prasa sa potom položí naplocho a upraží sa do chrumkava a naseká sa na objednávku. Číňania vpichujú pokožku do zariadenia pomocou viac ihiel, aby pomohli prikrútiť pokožku.

The Hog je taký populárny, že dokonca majú svoj vlastný festival! Koná sa každoročne v septembri a nazýva sa festival Trang Roast Pork ตรัง เทศกาล หมู ย่าง จังหวัด ตรัง

Ďalším obľúbeným bravčovým jedlom v Trangu je marinované sladké grilované bravčové mäso Moo Yang. Je skutočne obľúbený v celom Thajsku. Tu sa skutočne podávajú raňajky a jedia sa s rannou kávou a bez nich by sa nezaobišiel žiadny svadobný banket. Moo Yang sa dá variť z bravčového mäsa, ale keď je vyrobené z Bravčový krk je to jednoducho najlepšie jedlo v Thajsku.

Pre tých, ktorí nemusia považovať konzumáciu bravčového mäsa za hlavný dôvod návštevy Trangu, sú ich pláže jedny z najkrajších na svete. Najlepšie na návšteve tejto oblasti je, že jedinými turistami sú pôvodní Thajčania, takže táto oblasť je menej komercializovaná a nočný život nie je taký nudný.


Ostrá pečená ošípaná hlava

Odstráňte všetky vlasy na hlave opaľovaním na otvorenom ohni alebo trhaním podľa potreby.

Dobre vydrhnite (podľa potreby kefkou na zeleninu) a potom posypte veľkým množstvom soli a votrite do pokožky.

Dobre opláchnite studenou vodou a osušte. Odstráňte prebytočný tuk.

Položte hlavu do cedníka do umývadla a zalejte kanvicou plnou vriacej vody. Necháme vychladnúť

Skombinujte 5-koreninový prášok, soľ, fazuľovú omáčku a bourbon.

Mäso nakrájajte na spodnú stranu hlavy a vmiešajte doň polovicu zmesi korenia.

Zvyšnou zmesou korenia votrite do pokožky. Položte hlavu vzpriamene na rošt vo veľkom pekáči.

Pečte pri teplote 375 ℉ (190 ℃) 1 ½ hodiny.

Znížte teplotu na 160 ° C a pokračujte vo varení ďalšie 2 hodiny, alebo kým sa mäso neprepečie, každých 30 minút kožu dobre potrite zmesou medu a vody.

Ak uši začnú počas varenia príliš rýchlo hnednúť, zabaľte ich fóliou.

Keď je hlava hotová, vyberte ju na tanier a ozdobte žeruchou alebo koriandrom.

Nakrájajte hlavu na kúsky a podávajte so sladkou zeleninovou pochúťkou alebo slivkovou omáčkou.


50 najvplyvnejších ľudí v Brooklyne

O scéne jedla a pitia v Brooklyne sa ľuďom veľa posmieva- najmä scéna s jedlom. Je to príliš náročné na veci ako sezónnosť, ľudia sa posmievajú. Je to príliš trendové, iný nárek. Prečo musí byť všetko „remeselné“ mnohí si myslia Kale, niektorí pľuvajú, ako keby aj pomenovanie toho, že najrozšírenejší z listovej zeleniny bol sám osebe kliatbou. A hoci chápeme tento typ otravných komentárov, necítime sa ochotní sa ho zúčastniť, pretože nám pripadá úžasné, že - za niekoľko krátkych rokov - sa Brooklynu podarilo stať sa kulinárskou baštou s definovanou identitou, ktorá je jedinečná pre svoju vlastnú citlivosť.

Brooklyn sa však, samozrejme, z ničoho nič stal týmto divom jedla a pitia. Nespočetné množstvo ľudí pracovalo - a tvrdo pracovalo - na tom, aby vykonali občas nezávideniahodnú úlohu - zriadiť reštaurácie a bary, hodiny sa namáhať v kuchyni, testovať recept za receptom, než nakoniec pristanú k magickej kombinácii prísad. A tak to sú ľudia, ktorých chceme osláviť, tí, ktorí pomohli urobiť z miestnej stolovania a pitia scénu, o ktorej sa hovorí po celom svete. Koniec koncov, Brooklyn nie je len o domácich kombuchových a kapustových šalátoch. Ale aj keby bolo? To by bolo tiež dobré, pretože tieto veci môžu byť vynikajúce. Tu potom oslavujeme 50 mužov a žien, ktorí sa presadili a naďalej nespočetnými spôsobmi ovplyvňujú scénu Brooklynovho stolovania a pitia.


Justin Warner
Urob alebo zjedz
Tento mladý kuchár sa stal známym na národnej úrovni po víťazstve v ôsmej sezóne Food Network Star, ale jeho srdcom je Brooklyn, kde prevádzkuje inovatívnu reštauráciu Bed-Stuy Do or Dine. Warnerova kuchyňa sa uberá smerom k experimentu a hravosti, ako napríklad lahodný a srdcervúci donie foie gras, na ktorom spolupracoval s Dough, aby priniesol do menu Do or Dine. "V ideálnom prípade by mojím posledným jedlom bol môj kat," žartoval Warner. "Ak by to nebolo možné, pravdepodobne by som chcel so svojou priateľkou peknú misku pho." A ak bolo posledné jedlo v Brooklyne? "Kombinácia krídel, piva a strely na Suzume."

Andrew Tarlow
Diner, Marlow & amp Sons, Reynard, Roman’s, Achilles Hill
Od roku 1998 je Andrew Tarlow jedným z najťažších reštaurátorov v Brooklyne, ktorý z tejto štvrte urobil miesto pre kulinárskych experimentátorov a zvedavých hostí. V súčasnej dobe prevádzkuje skutočnú ríšu priekopníckych miest vrátane Marlow & amp Sons, Roman’s, Reynard v hoteli Wythe, Diner a koktailového baru Achilles Heel. Od Fort Greene po Williamsburg majú Tarlowove základne naďalej talent nielen na to, aby slúžili brooklynskému cestovnému, ktoré uspokojí masy, ale aj ako priekopníci v akýchkoľvek trendoch v oblasti stravovania, ktorými bude zvyšok mesta čoskoro posadnutý. Tarlowova konkrétna značka špičkového nového amerického pohodlného jedla sa šírila po meste ako blesk a pomohla definovať druh tanierov, ktoré ľudia označujú ako „brooklynský“.


Noah Bernamoff
Mile End
Vydať sa znova objaviť lahôdky v New Yorku je odvážny krok, ale Noah Bernamoff, ktorý spoluzakladal montrealskú reštauráciu Mile End a pekáreň Black Seed, dokázal prinútiť Brooklynites, aby znova zvážil, ako by mal chutiť sendvič alebo údené mäso s maslom Páči sa mi to. Bernamoff, ktorý servíruje židovskú pohodlnú kuchyňu so sofistikovaným okrajom, priniesol montrealskú kuchyňu do módy v našej vlastnej spravodlivej štvrti.

Ako vyrobiť barbacoa z kravskej hlavy

Aby som sa nedal odradiť, dostal som sa k telefónu a zavolal som miestnym mäsiarom. Zakaždým to bol ten istý rozhovor. Najprv by vyjadrili šok a znechutenie z mojej otázky. A potom by ma stručne informovali, že mi nikdy nemohli, v žiadnom prípade, ani ako dať hlavu kravy, sú nezákonné predávať v New Yorku na príkaz USDA. Má to niečo spoločné s pojedaním kravských mozgov, ktoré môže mať spojitosť s ochorením šialených kráv.

Čo má teda robiť baranský bažiaci Texan v New Yorku? Vyrobil som jahňacie barbacoa, ale chcel som hovädzie barbacoa. Keby som bol doma, mohol by som prísť do svojho miestneho obchodu s potravinami Fiesta a vyzdvihnúť kravskú hlavu v sekcii s mäsom, zasadenú medzi mleté ​​hovädzie mäso a plátky hrudníka. Ale tu boli moje možnosti obmedzenejšie, aj keď mi bolo povedané, že keby som sa spriatelil s farmárom, pravdepodobne by som nemal problém získať kravskú hlavu.

Namiesto toho som sa spriatelil s Elizabeth Karmel.

Ak nepoznáte Elizabeth, je predovšetkým americkou odborníčkou na grilovanie, tvorkyňou Girls at the Grill, autorkou publikácií Soaked, Slathered & amp Seasoned a Taming the Flame a šéfkuchára najlepšieho grilovacieho kĺbu v New Yorku Hill Country. A keď sa dozvedela o mojom hľadaní, milostivo sa ponúkla, že mi pomôže získať kravskú hlavu, aby sme ju mohli fajčiť a vyrábať barbacoa.

Skutočne dodala a minulý týždeň sa malá skupina z nás zhromaždila v Hill Country, aby začala dvojdňový proces fajčenia kravskej hlavy u fajčiarov Hill Country.

V Texase sa kravská hlava tradične v zemi pomaly varí (aj keď je to dnes už do značnej miery vyhynutá metóda kvôli zásahu zdravotníckych oddelení. Dnes sa väčšina kravských hláv varí v rúre, pomalom sporáku alebo na grile). Elizabeth mala v úmysle znovu vytvoriť tento zážitok tým, že zabalí hlavu kravy do banánových listov a potom zabalenú lebku zabalí do dvoch hotelových panvíc.

Na dochutenie a zvlhčenie sme lebkou a jej štrbinami posypali obyčajný rub čierneho korenia, soli a kajenskej peny a na panvicu vystlanú banánovými listami sme pridali pár pív. Rozhodli sme sa tiež fajčiť jazyk kravskou hlavou, aj keď väčšina návodov na výrobu barbacoa požaduje, aby sa varil oddelene. (Čo mi nedáva zmysel, ale čo ja viem-som panna variaca kravskú hlavu!)

Zarazilo ma, aký jednoduchý bol celý postup. Iste, hlava kravy bola veľká a neohrabaná a mať k dispozícii troch ľudí, ktorí jej pomohli zabaliť, bolo výhodné. Ale až na malú nehodu s jedným z fajčiarskych regálov, došlo k malej dráme.

V reštaurácii, ktorá bola svedkom našej prípravy, však bola veľká zvedavosť. Jeden z majstrov v jamách povedal, že chce zuby, aby si mohol dať vyrobiť zubné protézy. Ďalší sa pozrel na kravskú hlavu a povedal, že už nikdy nebude jesť hovädzie mäso. Tiež bolo zábavné poznamenať, že tie z nás, ktoré sa podieľali na jedení a príprave kravskej hlavy, boli všetky ženy Kat Kinsman a Jill Santopietro z New York Times, dokonca mali na sebe sukne, keď sme vyberali mäso z lebky), zatiaľ čo tí, ktorí boli zdesení kravskou hlavou boli všetci muži. Boli sme divokí!

Verdikt? Toto bolo úžasne jemné barbacoa. A keby som zavrel oči, mohol som byť v stánku s taco v El Pase. Keď sme chytili mäso z lebky a roztiahli ho od seba, bolo cítiť dym a cítiť jeho vlhkú nehu. Mäso sme napchali do múkových tortíl a obliekli sme tacos salsou, koriandrom a cibuľou. Každé sústo bolo šťavnaté. Dokonca som sa odvážil vyskúšať očnú guľu - ktorá bola krehká a nevýrazná, a mozgy - ktoré mali hladkú textúru sladkých chlebov.

Ak máte čas, chuť a prístup ku kravskej hlave, dôrazne vám to odporúčam vyskúšať. Napriek divokému vzhľadu varenia kravskej hlavy bolo toto barbacoa nakoniec delikátnou pochúťkou.


Plán na dátum začiatku:

Milé slová od našich zákazníkov

Ako to funguje

Prehľadne zobrazuje dostupné časy pre tisíce miestnych aktivít, nápady na rande a aktivity - ktorékoľvek z nich je možné rezervovať priamo so zárukou najlepšej ceny.

Prehliadajte podľa kategórie, dňa/času, ceny alebo polohy. Ľahko si pozrite recenzie a výhodné časy, ktoré vám vyhovujú.

Získajte bezplatného sprievodcu po 20 dátumoch

Od vašej ďalšej skvelej rande vás delia sekundy. Získajte 20 nezabudnuteľných nápadov. 100% ZADARMO


Deň Johna Browna sa blíži !!

„Jeho horlivosť v prospech mojej rasy bola oveľa väčšia ako moja -

bolo to ako horiace slnko pre moje zúžené svetlo -

ten môj bol ohraničený časom,

ten jeho sa tiahol k bezhraničným brehom večnosti.

Mohol by som žiť pre otroka,

ale mohol by pre neho zomrieť. “

- Fredrick Douglass

Túto nedeľu je deň Johna Browna v udiarni Johna Browna. V roku sľubujúcom jeden z prvých májov - toto bude prvé BBQ podujatie, ktoré som kedy absolvoval a ktoré obsahovalo prednášku harvardského profesora. Kto hovorí, že kuchári na vidieku a akademici nemôžu existovať spoločne?

Nikdy som obzvlášť nečítal o Johnovi Brownovi pred mojím súčasným pôsobením ako odborníka na Whole Hog pre JBS. Ako dieťa sme vždy mali dojem, že John Brown je nevyhnutné zlo. Racionálna logika by túto krajinu nenútila uznať jej porušenia prísažného vyznania slobody. Otroctvo bolo normou a vyžadovalo si to horlivé násilie skutočného veriaceho, aby si ľudia začali všímať. Naše historické knihy by dali prednosť takej, ktorá nebola tak nerozlišujúca medzi jeho vraždami. Historici dodnes diskutujú o charakteristikách Johna Browna - domáceho teroristu? Hrdina občianskych práv? Mučeník? Sériový vrah?

Akékoľvek miesto, ktoré sa pomenuje podľa Johna Browna, urobí vyhlásenie. Nie je ľahké ho mať rád. Je nemožné ho ignorovať. Keď už nič iné, John Brown možno vyvracia koncept „chybného hrdinu“. Nebol hrdinom s chybami, ale jeho chyba a horlivosť ho tlačili k hrdinským činom. Nie je to pojem cudzí náboženstvu. Zvlášť v židovsko-kresťanskej kultúre nie sú svätí a hriešnici binárnymi postavami. Naproti tomu všetci svätí boli hriešnici, najslávnejší z nich azda najhorší previnilci.

Profesori z Harvardu, Blues Legends a celý kuchár ošípaných budú tento víkend čudní posteľní kolegovia. Podrobne som predtým písal o tom, ako je celé grilovanie ošípaných v Severnej Karolíne hlboko zakorenené v americkom otroctve. Možno to nakoniec nebude také zvláštne.


Man Fire Food

Rogera Mookinga školia dvaja majstri v boxoch, ktorí menia grilovaciu hru v Charlestone, grilovanie v štýle S.C. Carolina je o bravčovom mäse a Rodney Scott je celý šéf ošípaných. Roger si prezrel pôsobivú novú miestnosť na pitie Rodneyho, kde sa celé prasa varí nízko a pomaly. Rodney potom zasiahne prasa svojim tajomstvom "

Večera ošípaných

Roger Mooking zamieri do Liberty Kitchen v Houstone v Texase, kde šéfkuchár Lance Fegen postavil mongolský gril na drevo. Roger a Lance pripravujú tradičnú balijskú ošípanú pečienku tak, že ju pľujú na tučných mezquitových uhlíkoch a kokosových škrupinách. Dokončujú svoje tropické hody mexickým bravčovým asado tacos vyrobeným na jedlej súprave. Ďalej Roger zamieri na farmu Hickory Nut Gap Farm vo Fairview, NC, kde šéfkuchár Nate Sloan spojí Rogera s farmárskou hostinou pečenou na ohni. Pripravia porchettu, upchávajú strednú časť ošípanej pikantnou talianskou klobásou a bujným kel pesto, stočia do valca a roztočia na rošte nad posteľou z žeravých uhlíkov. Opečú tiež jarnú cibuľku a položia ju na dedičnú krupicu uvarenú v kotli na uhlie.

Generácie dymu

Grilovanie je v krvi v dvoch rodinných inštitúciách, kde odhodlanie zdokonaľovať údené mäso trvá už desaťročia. Burns Original BBQ v Houstone v Texase je definícia rodinného podniku. Dedo Roy Burns začal s grilovaním v roku 1973 na boku, aby pomohol uživiť svojich DEVETI detí. O štyri desaťročia neskôr viac ako tucet rodinných príslušníkov naďalej udržiava horiace plamene a mäso údené. Rogera vítajú v rodine a v boxovej miestnosti s otvorenou náručou. Učí sa laná v štýle východného Texasu - jemné sekané prsia, bravčové rebrá, ktoré padajú z kosti, a naložené grilované zemiaky vo veľkosti futbalu. Ďalej Roger zamieri do Poche's Market and Restaurant, ktoré je od roku 1962 jediným kontaktným miestom pre údené mäso v Breaux Bridge L.A.. Majiteľ Floyd Poche dáva Rogerovi ochutnávku ich legendárneho tága. Bravčové rebrá, bravčové steaky, klobásy a celé kurčatá potierajú pikantným korením cajun a potom naložia do 40-ročného fajčiara na drevo.

BBQ mimo tento svet

Roger sa stretne s majstrom v boxoch s doktorátom, ktorý v Louisiane varí grilovanie ošípaných v štýle Caroliny. Doktor Howard Conyers je inžinier pre NASA vo dne, ale majstrom v noci, cez víkendy a každú chvíľu medzi nimi. Jeho rodina už celé generácie varí celé ošípané a on zachováva osvedčenú tradíciu, pričom ošípané vyberie z plošiny a priamo do zeme. Roger a Howard vylomili ťažké stroje a natiahli svaly, aby vyhĺbili jamu a v týčiacom sa horiacom sude založili besniaci oheň.

Palivo pri požiaroch v Texase

Roger Mooking, pátranie po údenom mäse, ktoré mu uberá na perách, ho zavedie späť do štátu Lone Star. V Houstone v Texase je Grant Pinkerton oceneným majstrom v boxoch, ktorý nedávno otvoril svoju prvú reštauráciu. Jeho špecialitou je grilovanie v centrálnom Texase, ale rád myslí mimo ohnisko a varí jedinečné druhy. Roger a Grant ochutia dve celé kozy so zmesou korenia, ktorá obsahuje chilli guajillo, kmín a červenú papriku. Krehké mäso sa ručne natiahne a naukladá na tortilly, obloží všetkými prílohami a podáva sa so stranou mexickej pouličnej kukurice. Potom sa Roger stretne s kuchárom Andrewom Wiseheartom z Austinu v Texase. Keď Andrew nie je vo svojej kuchyni v reštaurácii Contigo, hrá sa s ohňom vo vonkajšom prostredí s jedinečnou súpravou. Roger a Andrew potierajú celé kurčatá ovocným zeleným korením a zavesia ich, aby sa pomaly točili cez uhlie. Na dokončenie jedla napchávajú celé tekvice zmesou výdatnej zeleniny a farro, aby sa varili horúco a rýchlo pri plameňoch.

Kde je dym

Roger Mooking sleduje dymové signály do dvoch texaských reštaurácií. V Bin Tapas Bar v San Antoniu v Texase uvaria Roger a šéfkuchár Jason Dady obrovskú panvicu paella ochutenú thajskými prísadami a varenú na ohni horiacom na dreve. V súlade s ázijskou témou Roger a Jason grilujú kura a baklažán marinované v citrónovej tráve, zázvore, thajskom čili a čerstvých bylinkách. Potom Roger zamieri do Bangerovho salámu a Beer Garden v Austine v Texase, kde je v ponuke asi 30 párkov a čapovaných viac ako 100 pív. Miestni obyvatelia zapĺňajú pivnú záhradu, keď si reštaurácia pochutnáva na príšerách - Smoke Out Saturday. Šéfkuchár Ted Prater ukazuje Rogerovi, ako pečie kozu o veľkosti Texasu v mikrovlnnej rúre Cajun a vyrába zeleninové špajle a párky z antilopy, ktoré dopĺňajú stredomorské menu.

Monštrum mäso

Roger Mooking mieri do Hoodoo Brown Barbeque v Ridgefielde, CT, kde majiteľ Cody Sperry ponúka mäsové majstrovské diela veľkosti monštier. Cody ponúka „grilovanie mimo zákona“, kombináciu štýlov a tradícií s údenými bravčovými ohorkami, bravčovými rebrami, bravčovým bôčikom a hovädzím mäsom. Všetko to bravčové mäso sa spája v Hogzille, obrovskom sendviči s dresingom z rančového grilu, vyprážanými zelenými paradajkami a zelným šalátom. Aby to spláchli, manažér Roger a Hoodoo Brown Barbecue, Chris Sexton, pripravil kokteil s názvom „The Bloody Trinity“, ktorý je doplnený údeným mäsom! Nakoniec sa Roger dostane do Nashvillu, kde Vivek Surti, zakladateľ VEA Supper Club, uvarí masívnu závesnú celozrnnú pečienku s korením a podáva ju s grilovaným brokolicovým šalátom a pečenými sladkými zemiakmi.

Meaty Marvels

Pri hľadaní pôsobivých ohnivých hodov Roger Mooking nachádza dva mäsité zázraky. V Palatine, IL, heavy metalový pár Greg a Kristina Gaardbo prevádzkuje Rockin Rodizio, cateringovú spoločnosť, ktorá sa špecializuje na brazílske grilovanie, ktoré varí horúco a rýchlo. Majú tri obrovské rožne, ktoré sú nabité elegantnými klobásami, šťavnatými bravčovými rebrami pastrami, tomahawkovými steakami a dokonca aj škoricovými rolkami s polevou z whisky. Ďalej Roger mieri do Brooklynu, kde Pit Master Tyson Ho prináša do Veľkého jablka tradičné grilovanie ošípaných v štýle Severnej Karolíny. Tyson a Roger opečú celé prasa a podávajú ho s dvoma vynikajúcimi oblátkami, z jednej pripravenej zo sladkých zemiakov a výlučne z mac a syra!

Mäso v meste hudby

Roger Mooking mieri do hlavného mesta country hudby Nashvillu, kde šéfkuchári hrajú mäsité melódie. V Urban Grub šéfkuchár Edgar Pendley rozdúchava plamene v mohutnom 18-metrovom ohnisku a visí na ňom stena domácich andouillských párkov a bravčových rebier potretých cirokom a korením. Tieto párky smerujú do kanvice, ktorá prekypuje chutným varom z langusty, zemiakov pečených na ohni a kukurice. Grilovanie celého prasa je hlavnou atrakciou v martinskom bare Bar-B-Que. Pit Master Pat Martin zdieľa vášnivý projekt s Rogerom, šesť stôp vysokým vrtným zariadením, ktoré môže fajčiť kŕdeľ kurčiat natretých vo vzduchu zavesených. Na dokončenie tohto zboru ohnivých chutí je tu strana mäsových pečených fazúľ a pomaly pražených kapustových klincov.

Revolučné pečienky

Roger Mooking sa stretne s dvoma šéfkuchármi, ktorí predvádzajú svoje radikálne zariadenia na opačných koncoch krajiny. V meste Great Barrington, Massachusetts, Roger šliape na kovový pedál na „Rotisserie Bike“ Jeremyho Stantona, geniálny stacionárny bicykel, ktorý dokáže vytočiť až 12 ramien naraz, pričom nič iné ako sila dvoch hamstringov. Potom, čo si Roger a Jeremy pripravili celé prasa, 80 -librové hovädzie stehno a košík cibule, spálili niekoľko kalórií, pričom sa striedali, aby mäso obracalo na tri otvorené ohne. Potom Roger odbehne do San Francisca, kde spolu so šéfkuchárkou Sophinou Uong z Mestiza Taqueria uvaria filipínsko-mexickú hostinu na svojom zariadení na chudé kura. Viac ako 30 kurčiat je naložených na bambusové tyče a naklonených nad otvoreným ohňom.

Ťažké kovové mäso

Roger Mooking je unesený nie jednou, ale dvoma z najväčších kovových plášťov, aké kedy videl. V Algome v štáte Wisconsin sa stretne s bratmi Bradom a Aricmi Schmilingovými, ktorí používajú obrovskú škváru z jalového bloku a mohutné kovové rošty na opekanie celého kormidla. Potom Roger zamieri do Atascadera v Kalifornii, kde sa stretne s Jasonom Elvisom Heardom, vynikajúcim inžinierskym konzultantom, ktorý zostrojil rekordnú súpravu s názvom Mega Pit. Roger a Jason naložia 600 libier kuracieho, hovädzieho a bravčového rebrá nasucho a regionálneho mäsa. Ak by to nestačilo, Jason sa delí o svoj názor na syr mac-n, vyrobený z jemných kúskov tri-tip a všetkých príchutí BBQ, ktoré poznáme a milujeme.

Bláznivé dohady

Roger Mooking sa chystá zo západného pobrežia na východné pobrežie, aby zistil bláznivé vlastné vymyslenia. Najprv sa začne hrať s jedinečnou „súpravou na hojdačku na mäso“ vo West Sacramente v Kalifornii. Je šitá na mieru šéfkuchárovi Beau Fairbairnovi a môže uvariť celé jedno alebo dve zvieratá a ešte stále má miesto. Roger a Beau pomaly uvaria celý prasa a zeleninu v hodnote celej záhrady na 12-metrovom ohni z dreva. Potom Roger odíde do školy na vidieku v štáte New Jersey, kde zakladateľ školy varenia Ian Knauer vyučuje varenie na otvorenom ohni. Dnešné lekcie: celé jahňacie mäso pečené na ohni na drevenom ohni na 5-stopovej ručne poháňanej rožni, sprevádzané salsa verde vyrobenou z byliniek z farmy a zeleniny pečenej v peci na drevo.

Zahrievanie na Havaji

Šéfkuchár Roger Mooking vyzdvihuje vynaliezavé spôsoby, akými Američania varia s ohňom. Od malých táborákov až po grily a údené na mieru navštevuje domácich kuchárov, pitmasterov a kuchárov, ktorých fascinuje oheň a jedlo.

Hasičské slávnosti

Pripojte sa k večierku, keď Roger Mooking navštívi tri najväčšie ohnivé handry, ktoré uvaria hory mäsa a udrží grilovanie verné. Po prvé, všetko je na palube v Owensboro v Kyjeve na cirkevnom pikniku s takmer štyrmi tonami mäsa a davom 4 000 mäsožravcov. Potom zamieri do vinárstva vo Wisconsine, kde postavili zariadenie na opekanie celého 1 200-kilového steera na každoročnú oslavu piva, vína a hovädzieho mäsa. Nakoniec Roger robí vlny v Novom Anglicku na 70-ročnom rybárskom festivale a na vzpriamených doskách vytvaruje spaľujúci 12-metrový ohnivý kruh pre viac ako 300 libier tienidla.

Najlepších 5 grilovaných kurčiat

Roger Mooking si prerazil cestu cez veľa grilovaných kurčiat, ale iba tí najlepší vtáci zaradili tento zoznam medzi svojich 5 najobľúbenejších. Jeden šéfkuchár ukazuje Rogerovi, ako zavesiť a ručne otáčať kurčatá pomocou zariadenia, ktoré vyzerá, že patrí do zábavného parku, a ďalší kuchár predefinuje grilovačku na prepracovanej súprave nabitej komplexnými zubami, ozubenými kolesami a dokonca aj reťazami na bicykli. Legenda z Caroliny tvorí Rogerov zoznam tým, že namočí grilované vtáky do bielej omáčky mimo tohto sveta. A majster portorického polla potiera svoju ostrovnú zmes adobo na chrumkavé kura, ktoré Rogera škrípe viac, ale je to jeho jamajské trhané kura nabité karibským teplom, ktoré dosahuje skutočnú hydinovú dokonalosť.

Celé zvieratá

Roger sa učí rajcovať a pražiť celé zvieratá skutočne divokými technikami. Najprv sa naučí starovekú argentínsku metódu praženia jahniat vzpriamene cez uhlie zavesením na liatinové kríže pod holým nebom. Potom chytí šesťmetrového jesetera a napchá ho do žiabrov čerstvou zeleninou na vonkajšie pohostenie. Pitmaster z Južnej Karolíny ukazuje Rogerovi svoje nové high-tech súpravy, schopné uvariť miestnosť plnú ošípaných, ultra nízku a pomalú s trinásťhodinovým varením.

Lov na oheň

V jame, pod rýchlovarnou kanvicou alebo medzi hromadami ťažkých kovov predviedol Roger tri dobré sviatky lízajúce plameňom, v ktorých je veľké teplo. V North Bend, Oregon, varenie s ohňom nie je trendom, je to starodávna tradícia. Náčelník Don Ivy z indiánskeho kmeňa Coquille už 25 rokov hostí pôsobivé lososové pečivo inšpirované zvykmi svojich predkov. Ukáže Rogerovi, ako upiecť 200 kíl lososa na paličkách, a postavia jeden z najväčších požiarov v histórii Man Fire Food. Potom sa Roger vydá do reštaurácie Old Post Office v Door County, Wisconsin, kde v kotle uvaria miestne ryby a zapália ich explozívnym ohňom. A v údolí Napa postavil tím otec-dcéra vyvýšenú vonkajšiu pec uprostred svojej rodinnej vinice. Roger im pomáha piecť celé ryby v soľnom lôžku Kalifornie King medzi nie jedným, ale dvoma zúrivými požiarmi.

Ženy Fire Food

Roger Mooking pozdravuje najpôsobivejšie a najkreatívnejšie pani pitmajsterky v krajine a osvojuje si niekoľko nových spôsobov praženia. Šéfkuchár zo San Francisca ukazuje Rogerovi svoju súpravu vyrobenú z vodovodných potrubí, ktorú používa na pečenie svojho kura Salpicao potiahnutého dymovou, kokosovou salsou. Ďalej mu kráľovná tága v Tennessee ukazuje, ako fajčí mäso, ktoré sa pravdepodobne nachádza v obedári ako v udiarni. Potom dve dômyselné ženy naučia Rogera, ako fajčiť mäkkýše, aké nikdy predtým nevidel - jedna pomocou sudov na víno postavila fajčiara na mieste a druhá ohýba svaly len plameňmi.

Meat Mania

Je to čistá extravagancia mäsožravcov, pretože Roger Mooking navštevuje pitmasterov, ktorí varia mäso v obrovskom množstve. Po prvé, nie je čas na nízke a pomalé, pretože Roger sa chystá do San Antonia zapáliť oltár mäsa vo viac ako 600 stupňových horúčavách. He skewers a deep green chorizo verde and Mexican-style cabrito -- an entire milk-fed goat. Next, a Central California robotics engineer shows Roger his latest invention -- a 40-foot trailer with room for 600 pounds of meaty magnificence -- and Roger is introduced to California mac and cheese loaded with smoky tri-tip steak. Then he's off to the Santa Maria California Elks Club to load dozens of heavy-duty rods with 60 pounds of sizzling top sirloin in their legendary barbecue room. Finally, Roger checks out a Louisiana smokehouse with 60 years of history and possibly the Bayou's best sausage. He helps smoke entire shacks loaded with beef sausage, Andouille, whole chickens, turkey necks and Tasso ham to make a truly authentic Louisiana po' boy.

Pig Out

Roger Mooking is going hog wild for the most insane pig roasts in the country. First, he's in Hawaii to roast a whole pig in a traditional underground oven called an imu. The community comes together to cook the pig with glowing hot lava rock and a layer of local vegetation to trap the heat. Next, he meets the sausage king of Texas at the Meyer's Elgin Sausage smokehouse and learns how they stuff and fire up 5,000 pounds of pork sausage in a single day with state-of-the-art technology. Roger heads to Leatha's in southern Mississippi to learn the secret behind their unusual upright smoker that allows pork fat from their ribs to drip right on top of succulent smoked pork shoulder, and finally he visits a true porky hall of fame at Stamey's in Greensboro, N.C. Their incredible cooking chamber houses 10 huge smoking pits that allow them to roast 200 pork shoulders at a time.

Surf & Turf

Roger Mooking is scouring the country for fiery fresh takes on the beloved classic combination, surf and turf. A Miami chef shows Roger a unique rig he built himself that allows him to roast, grill and saute over hot coals. Roger helps him grill juicy pork packed with adobo-inspired flavors and prepare a seafood-studded paella in a party-sized pan. Next, the classic New England clambake takes a cross-country trip to Southern California where Roger helps steam a bounty of seafood, spicy chorizo and some of the Golden State's best produce in a wine barrel. Finally, at Llano Seco Ranch in Chico, Calif., Roger pigs out on juicy Italian porchetta spit-roasted on a handcrafted rotisserie and succulent oysters basted in the pork drippings.

Smokin' Sides and Sweets

No cookout is complete without some outrageous side dishes and craveworthy desserts, so Roger Mooking is putting the main course aside to honor everything that tops off the best barbecue meals. He scrambles up a poblano pepper hash at a Houston hangout, and he checks out a new take on mac and cheese in New York, pressing an entire dish into a mouthwatering Belgian waffle. For dessert, there's an apple hand pie that fits right in Roger's pocket and a peach crisp cooked in a coal-fired Dutch oven on the ground. Finally, a French side dish steals the show as Roger cooks up a fresh veggie summer ratatouille prepared on an outrageous outdoor grill.

Top 5 BBQ Between Bread

Roger Mooking is letting barbecue pork sandwiches hog the spotlight. He bites off as much as he can chew at Hoodoo Brown Barbeque in Ridgefield, Conn., where they serve a meaty masterpiece loaded with pork belly, pulled pork and shaved pork ribs. Then Roger heads to Bigmista's Barbecue and Sammich Shop in Long Beach, Calif., for succulent barbecue pork stuffed inside sweetened soft buns. At Pecan Lodge in Dallas, Roger gets a taste of The Pitmaster with brisket, pulled pork and chorizo sausages, and he finds Tex-Mex flavor in a pork burrito with fire-roasted green chile sauce at Lewis Barbecue in Charleston, S.C. Finally, Roger visits Top Hat Barbecue in Blount Springs, Ala., where they've been selling smoky pulled pork shoulder sandwiches with tangy barbecue sauce for 50 years.

Insane Inventions

Roger Mooking says goodbye to the standard grill and celebrates the most elaborate, over-the-top smokers and roasters. First, he heads just outside Death Valley to cook on a true fire-breathing barbecue pit -- an 8-foot, 800-pound metal dragon with three separate chambers. Then he lands in Kansas City, Mo., for a test flight in Swine Flew, an airplane converted by two mechanics into a fully functioning barbecue grill. They put airline food to shame with pork butts and spare ribs cooked right inside the aircraft cabin. Next, Roger visits a Frankenstein smoker in Oahu, Hawaii, that's constructed from an Air Force cargo container, computer fans and pieces of a commercial jumbo jet. Finally, he checks out a converted tool shed used for a Cajun-style whole hog roast.

Pit Bosses

It takes incredible talent and a whole lot of practice to achieve barbecue perfection, and Roger Mooking is honoring the legendary pitmasters who make some of the country's best barbecue. He gets cooking with the man who brought barbecue to Brooklyn at Hometown Bar-B-Que, cooking Jamaican jerk baby back ribs and sticky Korean ribs with a sweet and savory Asian influence. Then, Roger is off to Texas to the famous Kreuz Market to get schooled on traditions dating back to their opening in 1900. Then he heads to North Carolina's Skylight Inn, also known as Jones BBQ, to check out their traditional method of low and slow whole hog cooking with a whopping 16-hour cook time.

Smoked Out

Where there's fire, there's smoke, and some of the most flavorful meat on the market comes straight from incredible smoking operations. Roger Mooking joins the team at Benton's Smoky Mountain Country Hams, a famous smokehouse shipping nationwide from Madisonville, Tenn., to help prepare huge hams for a three-day cold smoke before they're cured for up to two years. Then, he surfs on to Chicago's Calumet Fisheries, an 80-year-old seafood smokehouse, to load up salmon, trout, whitefish, sable and sturgeon. Finally, Roger heads to small town Mamou, La., to a big time smokehouse called T-Boyz. Roger and T-Boy go hog wild on over 500 pounds of Cajun smoked meats that are mixed in with an unbeatable combination of red beans and rice.


Puerto Rican Pig Pickin’

The call comes as we bank a narrow blacktop and snake up the mountain, through a green steeple of teetering bamboo, pine, and palm. Women line the highway, selling buckets of honey and bags of oranges from pickup tailgates. Beneath jerry-rigged ramadas, men fry plantain-wrapped and picadillo-stuffed pastries called piononos in wood-fired kettles, set in disemboweled oil drums. Jeeps whip past, tops down, blasting reggaeton through roll-bar-mounted speakers.

Click to see more photos from this story

We are twenty miles south of San Juan, Puerto Rico. Pedro Alvarez, a full-time local chef and part-time local sausage maker, is at the wheel. His girlfriend, Liza Berrios—whom I met two nights before while drinking coconut-infused bootleg rum at a bay-front party, and who agreed, on a whim, to take me on a lechón quest—drives another car, loaded with friends and a cooler of drinks.

I ride shotgun with Pedro and fret. Based on the end of the conversation that I can hear, Apa Ramos, the revered lechonero we plan to visit on this sunny Saturday afternoon, is out of pork. Or nearly out of pork. Toward the close of the conversation, Pedro uses the word cachete, and he motions with his phone toward his cheek. This I understand. There is a possibility that, when we arrive at Lechonera La Ranchera, the low-slung barbecue joint and sports bar run by Ramos, we may get to pick over the remaining charcoal-roasted pig carcasses for cheek meat.

Pedro shifts into second gear. Liza swings in behind. And we accelerate, through the peaks and valleys that ring San Juan, bound for a subtropical barbecue paradise.

Good barbecue in Puerto Rico looks, smells, and tastes a lot like good barbecue in the American South. Pig is the meat of choice. Lechoneros, the Puerto Rican equivalent of pit masters, do their work at humble cafés and roadside stands, reachable by switchback roads that thread the countryside. The best practitioners rely on a maximum amount of smoke. And a minimum amount of folderol.

photo: Peter Frank Edwards

Apa Ramos outside the cook shed at Lechonera La Ranchera.

Those kinships came into focus at our first stop of the day, Lechonera Moncho, an open-air hutch near the village of Guaynabo. Like his father before him, Ramón Sanchez smears gutted and twine-rolled pigs with a mix of salt, pepper, garlic, and oregano. And he cooks those pigs over hardwood charcoal. Order a pound of pork, and Sanchez will reach beneath the counter for a lead pipe and a long cutlass to whack through bone and sinew and free your prize.

Much of what I saw and tasted at Moncho was familiar. When we asked to see the pits, Sanchez led me behind the restaurant, through a barnyard, to a shed where two cinder-block constructions hunkered and a hillock of charcoal smoldered. We could have been in South Alabama. Or central Georgia, where I grew up.

photo: Peter Frank Edwards

Pork, rice, and morcilla sausage at Lechonera Moncho.

But differences came into focus at Moncho, too. When I took a closer look at the pits, I discovered that each is rigged with a small engine and gear chain. Flip a switch and the rig flips the pig in one-minute rotations, a labor-saving innovation that many American traditionalists might dismiss as the first step toward machine-made barbecue.

Instead of dishing potato salad and coleslaw, Sanchez serves bowls of rice and peas. Instead of cooking down hash or stew with pork oddments, he stuffs lengths of pig intestine with a creamy mix of pig neck meat and rice to make a ferrous-tasting sausage called morcilla.

Throughout my time in Puerto Rico, though, the commonalities stuck with me. And so did the backstories. As I traced the roots of the word barbecue, and of the men who first practiced the craft, I confronted tales of the Taíno. Native people who were living in Puerto Rico when Spanish settlers arrived, the Taíno most likely built the first frameworks of sticks to smoke-roast meats, honing a technique we now know as barbecue.

Tracing the cultural exchanges that gave rise to today’s lechón, I learned that, just as enslaved Africans worked the rice, cane, and cotton fields of the mainland United States, Africans worked the cane fields of what is now Puerto Rico. They left their culinary imprint here, too, through lechón side dishes such as pasteles, which translate as banana dough, stuffed with pork, steamed in banana leaves.

photo: Peter Frank Edwards

Pork-stuffed pasteles in banana leaves.

In the United States, too many barbecue joints now turn on the gas when no one is looking. They fan grease smoke toward the street like a false promise. Bad barbecue abounds in Puerto Rico, too. That becomes clear when, after stops at gas-fired operations—where drinking seems to be the activity of choice and not a tendril of smoke curls skyward from the pits—we arrive at the hilltop village of Guavate.

Saturday afternoon in Guavate is a scene. A dozen or more lechoneros run dine-and-dance joints for day-tripping San Juan residents. From the bandstand at La Reliquia, a five-piece brass-and-bongos act plays salsa riffs on Sinatra’s “My Way.” At the roadhouse restaurant known as Los Pinos, college students seated at trestle tables play drinking games and shriek like banshees.

The Puerto Rican government promotes the road that wends to Guavate as the Ruta del Lechón—the Road of Pork. To that end, the food at Los Pinos isn’t bad. The steam table bobs with funky offal stews, and planks of crisp skin, carved from cordovan-hued pigs, come with each order of hacked pork. Drink a couple of mojitos, muddled with rhum agricole and mint, and all compromises are forgiven.

That said, if you have ever tasted whole hog cooked over hardwood at Skylight Inn in Ayden, North Carolina, or B. E. Scott’s in Lexington, Tennessee, you will recognize that the hog cooked over gas and pulled from Guavate carcasses has as much in common with honest lechón as butterscotch-flavored Jell-O has with dulce de leche–draped flan. And you will do what Pedro and I do, soon after we get the call that our end-of-the-rainbow cache of wood-smoke-perfumed pig may soon be exhausted: Drive on.

photo: Peter Frank Edwards

A decommissioned tractortrailer anchors the compound where Apa Ramos has cooked pigs and held court since 1985. The sports bar next door, with its stacks of speakers and wide-screen televisions, appears an aberration, redirected from a twenty-first-century future that still hovers on the horizon. In the cook shack, the floor is rough concrete. The pits are grease-stained feats of masonry engineering. Decades of calcified smoke shellac the timber and tin roof.

Ramos, a squat and taciturn man, greets our band of pilgrims at Lechonera La Ranchera with a shy smile. We’re not the first to make the trek. On the wall behind the cash box, alongside a Baptist church–issue portrait of Jesus among the little children, I spy an arm-in-arm picture of Ramos and Eric Ripert, the chef at Le Bernardin in New York City. In another glossy, he stands tall beside a smoke-lacquered pig at the Food & Wine Classic in Aspen.

Ramos plays the part of lechonero dobre. Leaning back in a metal folding chair, as a gray kitten weaves through his legs, he mumbles answers to my queries and brushes aside compliments. Liza and Pedro translate. To make charcoal, Ramos whispers, the best carboneros mound aromatic wood, harvested from the coast, into tepee shapes, cover them with hay and mud, light the mounds, and let them smolder for three days. To coax the most flavor from lechón, he sources pigs from local farmers.

Like other great barbecue artisans, Ramos talks a good sauce game. When I share my theory that vinegar-based sauces are ideal complements for smoked pig, he directs my attention to a repurposed rum bottle, filled with house-made pique criollo. A proper sauce for pig, Ramos tells me, as I turn that bottle in my hands, boasts a few chiles, a little vinegar—and a lot of water. Too much vinegar can mask the flavor of pork, he declares, while water-based sauces carry flavor.

photo: Peter Frank Edwards

When a tinfoil-wrapped platter of pork appears, as if by legerdemain, we fall on it like wolves. Sauce splatters. Skin flies like shrapnel. And so do bones, none of which appear to be from cheeks. Five minutes later, we smile greasy smiles and pay our respects to Ramos. Belching smoke and talking smack about every other pretender to the lechón throne, we make our exit. And soon we’re driving down the mountain, back through that green steeple.

Later that night, at Jose Enrique, a mod bungalow restaurant in the Santurce neighborhood of San Juan, I crowd the bar with a throng of well-heeled gastronomes to eat silky veal brains, sautéed in brown butter. And shingles of grilled swordfish, topped with pineapple. And tostones, pounded from plantains into the shape of daisies, fried hard, salted lavishly, and served with grilled lengths of longaniza sausage that Pedro stuffed and cured.

photo: Peter Frank Edwards

A green canopy outside San Juan.

Pedro, who is the number-two chef here, has the night off. Liza has come too. We’re stuffed silly with pork and buzzed from three rounds of Scotch and coconut water. (Liza says it’s a local specialty, and I’m a sucker for local specialties.) Yet we continue to drink. We continue to eat. And we continue to smile greasy smiles.

I can’t speak for Pedro or Liza. But I think I know why. We’re not fueled by gluttony. We’re compelled by a mutual recognition that if we three can find common ground in great pit-cooked pork, and we three can easily connect the dots between the barbecue of my native American South and the lechón of their native Puerto Rico, then surely there are more similarities to be celebrated. And there’s no better way to begin those explorations of common cause than with good food and drink in hand.


Pozri si video: Odlet do New Yorku - Santa Monica, let a cesta do Brooklynu (Október 2022).